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          保鮮肉與冷凍肉的區別

          日期:2019-09-23 15:33:45  作者:  來源:

          冷鮮肉:

              也稱冷鮮肉,是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下,將屠宰后的豬胴體放置16小時~24小時,肌肉組織發生一系列變化。此后,肌肉的僵硬狀態逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用,大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質,使肌肉變得柔嫩、多汁,具有豐富的肉香味,便于人體消化吸收,成為真正意義上的食用肉。

           

          冷凍肉:

              是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結,使其中心溫度低于零下15℃,然后在零下18℃環境下保藏,并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說,當肉被冷凍至零下18℃后,絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制,比較安全衛生。但是,肉內水分在凍結過程中,體積會增長9%左右,大量冰晶的形成,會造成細胞的破裂,組織結構遭到一定程度的破壞,解凍時組織細胞中汁液析出,導致營養成分的流失,并且風味也會明顯下降。

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